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白酒勾兑与调味

2018-12-13 10:42 作者: 来源: 本站 浏览: 347 次 我要评论白酒勾兑与调味已关闭评论 字号:

摘要: 白酒在生产(Produce)过程(guò chéng)中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产(Produce)中一道重要的工序。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。 勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白...

白酒在生产(Produce)过程(guò chéng)中,将蒸出的酒和各种酒互相掺和,称为勾兑,这是白酒生产(Produce)中一道重要的工序。勾兑好的酒,称为基础酒,质量上要基本达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用,主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉、风格特性。高仿茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖,被尊称为“国酒”。它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点,人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”,是中国酱香型风格的典型。勾兑的做法就是把生产(Produce)车间的酒逐一品尝,分析(Analyse)各自的长处和短处,将它们互相掺和,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。
好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能(maybe)使勾兑后的酒质量下降(descend)。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。
由于有勾兑这一工序,各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能(maybe)是好酒。高仿酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味;后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒;有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特性,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。
调味
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒,是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进,质量有较明显提高。
白酒调味的作用可归纳(指归拢并使有条理)为三种:添加作用、化学反应(Chemical reaction)作用和平衡作用。高仿酒酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。调味前对基础酒必须有明确了解(Find out),要选择(xuanze)好调味酒,调味后的酒还须再储藏7-15天,然后品尝,确认合格后才能包装、出厂。
调味酒的种类非常多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切关系。
酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差,必然影响(influence)勾兑、调味效果。为尽可能(maybe)保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,还可采取集体尝评的方法,以最大化减少偏差。

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