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白酒的中高温曲的生产工艺

2019-06-13 10:32 作者: 来源: 本站 浏览: 196 次 我要评论白酒的中高温曲的生产工艺已关闭评论 字号:

摘要: 仰韶彩陶坊酒的生产(Produce)通过(tōng guò)传统工艺与现代生物技术相结合,走多香型融合之路。以其 ;复合香典雅、绵软爽净、香味协调、圆润回甜、余味诱人 ;的独特(释义:特有的、特别的)风格,深受广大消费者的喜爱,成为新型的白酒典范之一。其独特品...

仰韶彩陶坊酒的生产(Produce)通过(tōng guò)传统工艺与现代生物技术相结合,走多香型融合之路。以其 ;复合香典雅、绵软爽净、香味协调、圆润回甜、余味诱人 ;的独特(释义:特有的、特别的)风格,深受广大消费者的喜爱,成为新型的白酒典范之一。其独特品质(Character)受地域环境、微生物(Micro-Organism)、工艺技术、贮存、勾兑等因素(factor)的影响较多,其中中高温曲的工艺及质量是其最重要的成因之一。
曲坯的制作
曲坯的制作是制曲工艺的前个环节,理想的曲坯是培养出好曲的关键(解释:比喻事物的重要组成部分)所在。在曲坯制作技术上,自动文章来源华夏酒报化的润料解决了原料翻拌不匀,干湿不一的弊病。
通过自动加热器使用热水润料,保证润料加水量在3%左右的条件下,润料12小时左右,使小麦达到皮润心硬的目的,经过粉碎达到 ;烂心不烂皮 ;的工艺要求。高仿飞天茅台批发一款酱香型白酒,采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。
在曲坯制作上,经过数据积累,使打碎后的原料达到皮占55%—60%,糁占20%—25%。高仿茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖,被尊称为“国酒”。它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点,人们把茅台酒独有的香味称为“茅香”,是中国酱香型风格的典型。拌料加水后,达到36%—37%的含水量,压制成5kg—6kg左右的曲坯。
入房的操作控制管理
摆曲:
制作好的曲坯经10min—30min的晾坯,达到能直立在竹杆上方可送入曲房进行摆曲。地面铺10cm—15cm稻壳,摆曲二层,中间隔以竹竿,四周和上部围上编织(to braid)袋和草帘,进入培养期。
晾曲:
约经1天—2天,当曲坯温度达40℃—45℃时,揭开草帘和编织(to braid)袋进行晾曲,使曲坯稍硬便进行第一次翻曲,仍就二层翻二层,上翻下、下翻上,四周翻中间,翻好后,再晾曲2个小时,然后四周重新围上编织袋和草帘,进入第二阶段培养。
潮火期:
当第一次翻曲后的第二天,发现曲坯上无水毛,立即盖上一层草帘保温。约经3天—4天,使温度由45℃—50℃缓慢升至58℃—63℃,进入高温发酵又称酦酵期,此阶段需注意排潮和保温。
高温发酵又称酦酵期:
当温度(temperature)升至58℃—63℃并维持6天以上,此阶段大约需要9天—11天,在入房后的第11天—13天,进行第二次翻曲,曲坯二层翻四层,曲间距拉近,翻曲结束要立即盖上编织(to braid)袋和草帘。
此阶段适当延长顶火时间,提高制曲温度,适当加大曲坯入房水分是提高中偏高温曲质量的有效途径。
在比较高温度的情况(Condition)下,由微生物(Micro-Organism)所产生的生物酶达到其最适酶解温度,而将淀粉(starch)、蛋白质(protein)酶解为还原糖和氨(化学式:NH3) 基酸(含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称),从而发生美拉德反应形成焙烤香气和各类环类化合物。
因为中偏高温曲要求制曲温度达到58℃—63℃,中挺时间10天以上,以便形成丰富的香味物质,赋予彩陶坊酒体幽雅、丰满、细腻、绵柔的口感。
后火期:
在第三阶段,曲坯从60℃左右缓慢下降(descend),曲坯水分逐渐最大化减少,此阶段更要注意加大排潮力度。
当曲坯培养温度(temperature)低于45℃时,可以开对流窗,使曲坯内的水分逐渐排出来;但同时要注意保温,防止后火过小造成曲坯香气不足。当培养达到26天—30天时,曲坯已基本成熟,可以拆曲出房。
储藏期:
曲块在曲房培养30天左右,进入贮存期,贮存期对曲的质量有重要影响(influence)。
要求贮存期在4个—6个月,贮存时,每房曲都要存记录、有标识,各房曲之间有间隙,堆高2m—2.5m,每天定时加强通风、排潮,并做好巡检,及时处理(chǔ lǐ)异常情况,确保成曲质量达到公司标准。
中偏高温曲的感官判定
曲表:
表面应有均匀的白斑或菌(fungus)丝,无裂缝、无灰黑毛。
断面:
灰白色或有轻微的黄褐色,无明显裂口,不应出现过多的灰黑色或黑褐色。
香味:
曲香浓郁(释义:香气、色彩、气氛等浓厚)、纯正,部分曲坯微带酱香,不应有明显的酸味、霉味或豆豉味。高仿酒酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
理化要求:
酸度0.8—1.2,糖化力500mg/g·h—800mg/g·h,液化力0.7g/g·h—1.0g/g·h,发酵力1.5CO2/g·72h—2.0mgCO2/g·72h,水分≤12%。

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